【解説】はも

◆鱧（はも）

　関西以外にお住いの方は馴染みのない魚かもしれません。関西の特に、京都と大阪の食通の人たちでは、鱧といえば沼島。沼島といえば鱧。といわれるほどに知られています。

　ご存じない方のために、ざっくりその形状をお伝えすると、ウナギやアナゴのように細長く、ウツボのような鋭い歯を持っており、それらと共通で表面はぬるぬるしています。身は白身で淡泊と表現されたりします。

　では、なぜ、沼島イコール鱧といわれるようになったのでしょう。理由はいくつかあります。

　まずは、平安時代の御食国。丁寧のおとかごとかみの御に食べる国と書いて、みけつくにと読みます。御食国という仕組みは奈良時代からあった、という話も聞きますが、沼島では平安時代と言われているので平安時代とします。平安時代、京都の天皇家は全国の産地、国の中からいくつかを御食国と指定しました。指定された国や産地は、その名産品を献上しなければなりません。沼島も当時、御食国に指定されました。すでに漁師町であった沼島はたくさんの種類の魚がありました。その中で、当時の運搬技術で京都へ活きたまま届けられたのが鱧でした。鱧はウナギやアナゴ、ウツボと同様に弱りにくい魚です。たらいに海水と鱧を入れて京都まで届けました。活きの鱧がおいしいと天皇家で評判となり、やがて公家、京都の町人、さらには大阪の商人へと人気が広まりました。

　次に、鱧の生息地のお話。海は繋がっているので、当然近隣の港でも獲れます。現在でも徳島県や淡路島の港の名産品になっています。ところで、海底の地形って普段想像する機会ありませんよね？一般に海底は、砂か砂利か、あるいは岩になっています。沼島の鱧がいる場所は泥です。田植えの田んぼみたいな泥の中で暮らしています。暮らしている環境の違いから、沼島の鱧は皮が柔らかく、身もふっくらします。これも沼島の鱧が有名となった一因です。

　最後に、鱧の調理方法のお話。京都や大阪では、開いて骨切りをします。ウナギやアナゴと同じような見た目です。一方の沼島では、鱧は開かず三枚おろしにします。そのため、出荷する鱧と沼島で食べられる鱧は、太さが全然違います。沼島で食べられている大きさの鱧を京都や大阪に出荷すると、大きすぎで料理できない、と怒られます。出荷して一番いいサイズの鱧がたまたまあって、沼島の人に譲ると、こんな小さいの、と怒られます。半身で、開いたときと同じくらいの幅があるということは、厚みもあるということです。